中部電機同樂會

義大利主廚Riccardo Ton認為對店家來說必須要安排有計畫的生產,製作 
最重要的是 #流程製作方式,其次才是 #探討配方的重要性
就算有很好的技術,投入在技術上面不見得是最有效率的一件事情
就算有很多的配方卻沒有多餘的時間去完成測試跟新的生產產品
而透過"急速冷凍"可以提升生產效率和降低損耗率

#急速冷凍時冰晶是比較小的
從0度到負5度這個階段降溫速度可以越快,冰晶就可以越小
冰晶越小是越好的
冰晶在很小的狀態之下,切開蛋糕不會像鋸冰塊那樣...
因為是冷凍的狀態,蛋糕屑屑比常溫時更少
因為冰晶很小,融化揮發的特別快
現場可以看到蛋糕切開後很快會回復到柔軟的狀態
蛋糕體非常濕潤所以並不用撒上太多的酒糖

#急速冷凍的功能也可以用在預冷模具
(倒入餡料會馬上變硬才不至於從底部流出)
夏天或溫度較高時特別需要運用這樣的小技巧
也因為這樣的關係餡料變得好操作
如果是稍微變硬的狀態切下去蛋糕才不會有分離的狀態

我們一般存放的冰箱本來是-18度
但在自動除霜時,通常是會上升至-8度⋯等於是開始解凍了
雖然之後溫度會再降回-18度
但是如此退冰-慢速冷凍-退冰-.... 
就讓原本細小的冰晶變大了
所以退冰後放在展示櫃就會有出水或塌掉的狀態
急速冷凍時冰晶是比較小的　　
並且 #急速冷凍本身沒有除霜模式-需要獨立按行程
#所以可以控制產品的穩定度

看完這些資訊是不是像小編一樣驚訝
一家優質的甜點店不只是製作甜點的技術要好
產品的保存更是重要關鍵！

更驚呼的是～
這堂課怎麼會出現這麼多天王級職人老師
鏡頭都不知道往哪拍了啊啊啊!!!