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Irinox 急速冷凍櫃如何做到控制產品穩定度,符合店家及家用需求?!
(影片雖然只有錄到片段... )
請教完中部電機帥到嫑嫑的 Poli Huang黃經理之後學到了些蠻有意思的觀念
值得大家了解一下~
#急速冷凍時冰晶是比較小的
從0度到負5度這個階段降溫速度可以越快,冰晶就可以越小
冰晶越小是越好的
像慕斯蛋糕...在結冰時會撐破
(這些產品都有水,水有三個狀態:液態、氣態 、固態 )
變成固態就是結冰狀態
結冰時間越長體積越大
體積大就會撐破組織
所以退冰後放在展示櫃就會有出水或塌掉的狀態
例如冷凍牛肉在退冰時會有一大堆水
但急速冷凍後的牛肉比較不會有這樣的狀況
但其實經過急速冷凍事情沒有完全結束
因為在急速冷凍沒有產生大冰晶的問題
但有時卻是在儲存時出現問題
我們一般存放的冰箱本來是-18度
但在自動除霜時,通常是會上升至-8度⋯等於是開始解凍了
雖然之後溫度會再降回-18度
但是如此退冰-慢速冷凍-退冰-....
就讓原本細小的冰晶變大了
急速冷凍時冰晶是比較小的
並且 #急速冷凍本身沒有除霜模式-需要獨立按行程
#所以可以控制產品的穩定度"
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